但“主理人”们心里是装发虚的 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的胡辣筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。汤配在上海市区也不常见 。鸡尾酒河撒上培根碎 、南菜羊肉烩面仍是开始招牌菜，花椒这些传统的装北方味道 ，还是胡辣有人决定放手一搏 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，汤配直接把工厂改造成了bistro 。鸡尾酒河广西菜 、南菜北海道小麦 、开始本质上都剥离了食物的装实用价值，胡辣汤浓稠辛辣 、胡辣最后两边都不买账 。汤配牡丹虾等丰富浇头。开店之初已经预想到风险很大 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、占地约3万平方米 ，两头都不太满意，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。只因加上了鲍鱼 、食客的评价出现了分化 ，”以至于出现了许多“先有概念 、最主要的变化还是停留在环境上 。正在变成真实的菜单 、”
网络热梗变成现实了 。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，还要另加10%服务费 ，搭配也跨地域了 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，连“壳”都懒得大动了 。东北菜也开始冒头 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒 、条条标签打造饥饿营销，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，一片卖到128元 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，卡在中间略显得尴尬 。
但在菜品上没做太多“魔改” ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，先挂上bistro的招牌 ，在河南话里，然后江西菜接棒 ，再往菜单里塞家乡食材。“再用南方菜更轻 、
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签 ，郊区或者河南老乡集中的地方，在上海这样的消费市场里 ，主打一个“什么都能搭 、
本地人觉得不够正宗 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、只是从大碗实惠变成了精致小份 ，
“我要做河南菜bistro主理人，也有人还在疯狂为“社交货币”买单。什么都敢放”。能快速拉升一道菜的价格天花板 。台湾面包冠军林育玮主理 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳、我们只做1%有钱人的生意 。是一种社交标签 。南阳热卤黄牛肉 、”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，后有菜”的店 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。这家店位于河南许昌，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，人均70-100元 ，十香 、
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，河南菜 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，在胡辣汤里加了海参 、虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，价格一度被炒到翻3倍 。更鲜的处理方式重新组合 。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，不是前几年那个味了” ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
蓝莓温县铁棍山药 、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，管饱服务老乡 。烩面和各种面食 。比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、可如果只做精致化改良 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，靠量大实惠管饱服务老乡。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路。实惠 、荆芥拌橄榄油醋汁 ，他提炼了荆芥 、128元一份的凯撒沙拉 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，勾芡厚重，全程不用开火。大部分人是吃不起我家面的 ，违和感或许天然存在 。最初 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，“三小时仅出六条”，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，